Les serveuses/serveurs de restaurant : étude sociologique d’un “petit métier“ de service

Ma thèse lève le voile sur un univers professionnel a priori connu de tous mais finalement peu investigué par la sociologie du travail : elle porte sur les serveuses et les serveurs qui travaillent dans la restauration commerciale indépendante (dite restauration traditionnelle ou artisanale. Prendre comme objet de recherche l’activité professionnelle des serveuses et des serveurs de restaurant, c’est se retrouver face à un objet éclaté dont il s’agit de reconstituer l’unité. Autrement dit, il faut tracer les contours d’un métier qui n’existe pas a priori. Car le contexte de la restauration traditionnelle dessine en creux les contours d’un métier difficile à appréhender. Ce qui frappe en premier lieu, c’est l’hétérogénéité caractéristique de la catégorie professionnelle des serveuses et des serveurs, en terme de profils et de trajectoire individuelles, de contexte d’activités et de conditions de travail. La diversité des établissements et des conditions de travail qu’ils proposent est également un facteur important de différenciation des situations de travail. L’aperçu des manières dont peut se décliner le métier est donc si varié qu’il semble au premier abord que rien de commun ne rapproche celles et ceux qui l’exercent. Il convient dès lors de se demander ce que partagent ces travailleuses et travailleurs qu’en apparence tout sépare, et comment au-delà des éléments de différenciation, envisager ce qui fait leur unité. Pour dépasser l’hétérogénéité interne de ce groupe professionnel, saisir l’unité, « le noyau commun qui donne à l’activité son identité au cours du temps » (Champy, 2009 : 160) et comprendre les caractéristiques du travail et les dimensions du métier qu’exercent les personnes regroupées sous le titre de serveuses et serveurs, je m’appuie sur un terrain réalisé auprès des serveurs et serveuses dans des restaurants traditionnels en m’intéressant au contenu du travail, aux relations de travail avec les clients, avec les collègues et avec le patron, aux conditions de travail, et aux carrières. En croisant différentes approches de la sociologie du travail et des groupes professionnels, de la sociologie des services et des études genres, mon analyse s’applique ainsi à repérer les ressorts de cette « entreprise humaine organisée » (Freidson, 1986) qu’est le métier de serveur/serveuse, mais dont l’organisation n’apparaît pas d’emblée tant elle est peu formelle et formalisée. Cependant, s’il s’agit bien de repérer des invariants qui touchent au cœur du métier, la démarche ne se résume pas à isoler les caractéristiques objectivables du métier pour mettre au jour ce qui fonde l’unité d’une catégorie éclatée. Mon travail procède également de l’identification des facteurs de différenciation des conditions de travail, des trajectoires individuelles et des situations de travail des un·e·s et des autres pour rendre compte de l’hétérogénéité constitutive de cette catégorie professionnelle. L’accent est ainsi aussi mis sur la variabilité des pratiques et sur les représentations et le sens que les personnes donnent à ce qu’elles font.